米山そばとは｜日光寒晒し蕎麦 | 鹿沼そば | 玄そば製粉 | 製麺 | 栃木県鹿沼市 | そば問屋治平庵

米山そばとは

栃木県鹿沼市で玄そば製粉、及び製麺とその販売を行っている会社です。

日光連山（日光男体山：標高2486m）の南麓、内陸性の晩秋の昼夜の寒暖差が良質な鹿沼在来そばを育む産地・栃木県鹿沼市で玄そば製粉、及び製麺とその販売を行っている会社です。
創業明治三年、穀物問屋を原点に、地元産のそばを柱に、風味と香り、食感にこだわったおいしさをお届けしております。
小さい会社ではありますが、五代目の現在、従来の業販に加え直売店「米山そば治平庵」を開設し、ご来店のお客様とのふれあいを通して直接“そばの里”鹿沼と日光例幣使そば街道の歴史と文化を発信いたしております。
日光寒晒し蕎麦を始めとした地域の恵みが活きるここにしかない香りを、ぜひ一度ご賞味くださいませ。

春蒔き～初夏収穫

鹿沼初夏（はつなつ）の新そば6月下旬～出荷
夏蒔き～秋収穫

鹿沼秋そば10月下旬～出荷
夏蒔き～秋収穫

限定・鹿沼在来そば【コソバ】11月初旬～限定品
秋収穫～年明け大寒仕込

限定・寒晒し蕎麦　GW～寒晒し蕎麦フェア

商標登録　【石臼弐層挽き製法R】

異なる目立てによるそば粉の粒度分布の違いを併せる製法。
独自ラセン目立ては、粗挽きも得意とし、大型放射状目立ては、絹挽きが特徴。上品なせいろそば～芳醇な粗挽き田舎そば等メッシュの違いによるそれぞれの美味しさを研究しております。

【氷温R食品　認定】

社団法人　氷温協会　認定番号　12011001
氷温寒熟　鹿沼そば生
鹿沼産玄そばを-2℃の氷温域にて60日間以上熟成し、生体防御反応による旨味成分・GABAが増加され、鮮度を保持しながら貯蔵出来る技術です。

【製法特許】

《発明の名称》玄蕎麦の加工方法特許第7136409号
《内容》寒晒し蕎麦生産においての加工方法・冷水に浸漬後の土壌菌の制御方法

国が認めた品質と伝統　鹿沼在来そば

「鹿沼在来そば【コソバ】」 GI 登録と今後

日頃より、当会の運営にご協力頂きましてありがとうございます。
今般 “コソバ”の愛称で細々と栽培されてきました小粒在来そばが「鹿沼在来そば」として農林水産省 GI産品登録第136号の認定になりました。
GI(地理的表示) とは地域産品の特性と伝統が国に認められて保護される制度です。
経緯としましては、以前から特性が注目されていた本産品について 2019年から基礎データ (成分分析) の取得さらに、郷土に結び付いた歴史的背景が確認できたことから、鹿沼そばのブランディングにつなげていく運びとなりました。
2021 年 9 月に申請し、翌年、農林水産省、関東農政局による現地調査 (閉鎖環境圃場・原種子配布システム栽培管理日報等) の確認、2023年5月、学識経験者での意見聴取・審査会を通過、公示期間2か月を完了し、構想から2年半の月日を経て、2023年7月20日、念願の登録となりました。
皆様には、進捗状況により随時、ご協力をお願いしたく、益々のご支援を賜りますようお願い申し上げます。
今後の展開につきましては
・そば生産者の皆様 : 「鹿沼在来そば」の生産に加わって頂き生産量確保にご尽力いただきたいと考えます。 (閉鎖環境が確保された圃場において小粒原種子配布)
・製粉製麺業の皆様「鹿沼在来そば」の加工に随時ご協力いただき、そば店舗への供給をお願いします。
そば店舗の皆様 : 「鹿沼在来そば」を原材料としたそば麺販売を当初 (限定期間等でもかまいません) お願いしたく、そば通マニアへの提供を想定してください。これらの販売時にはGI産品にのみ認められている “赤い GI 標章” (トレードマーク)をメニューに掲げることが出来ます。
他品種・他産品と差別化したブランド価値が発生し、好価格設定と不可価値拡大が可能となり好循環が達成できると考えます。
本事業へは、任意参加ですがぜひ当初の目的である “そばの郷かぬま” を盛り上げるためにも多くの皆様の参加を切望いたします。
参加希望者または、本件に関してご質問等ありましたらお気軽に上記事務局へ連絡ください。
よろしくお願いいたします。
敬具

鹿沼そば振興会
会長米山
TEL 0289-63-2188 (事務局・菊地)

栃木県フロンティア企業

平成27年度

栃木県フロンティア企業　認証27-024「日光寒晒し蕎麦」
平成30年度

栃木県フロンティア企業　認証30-042「石臼弐層挽き製法」
令和 3年度

栃木県フロンティア企業認証03-044「発芽のチカラ　日光　芽吹きそば」

米山そばの特徴

生産者との有機的連携の構築

各産地の優良そば生産者をそば関係者からの情報をたどり紹介していただき、長い時間をかけて信頼関係を築いていきます。
すでに供給をいただいている地元優良そば生産者の生産ノウハウを弊社に供給してもらえる他産地の新規の生産者にも共有してもらえるよう熱意を伝え弊社独自の要望に応えていただけるようお願いしていきます。

生産者との有機的連携の構築

穀物である「そば」は、収穫後、主にJA（農協）等で等級検査がおこなわれます。
また、地元・鹿沼そば振興会・生産部会には、穀物検査資格者が在中しております。

	容積重	被害粒（夾雑物）
1等	640ｇ/ 以上	5％以下
2等	580ｇ/ 以上	15％以下
等級外

この基準はあくまでも容積重に応じた格付け、新そばの青み等の不可価値は望めない

買付方法

① 指定生産者直接

土壌作り～播種日～開花～から適期刈採り日を算出、早刈り収穫を要請
入荷後、玄そばを丸抜き、青み・容積重・歩留まり等を確認
等級検査だけでは量れない早刈り特有の高品質な新そば
早刈りは、完熟の7割程度の収穫量になってしまうため、JA価格＋α買取

② JA

玄そば担当者に各生産者の生産履歴や生育日数等をうかがい、品質・等級・容積重を確認（各生産者の玄そばを目視確認）
～JA保管倉庫から集荷入庫保管-2℃

そばの成分

「蕎麦好きは健康で長生きだ」とむかしからよく言われています。
そば粉のたんぱく質には必須アミノ酸（人体で作れないため、食べものから取り入れなければならないアミノ酸）のリジンの含量がきわめて高いです。
ビタミンB1やビタミンB2を多くふくみ、ミネラル類（カリウム、マグネシウム、リン、鉄）が他の穀類よりはるかに多いです。
かつてはビタミンPと呼ばれていて、現在ルチンと名付けられている成分は、毛細血管を強化し、血圧を下げるはたらきをします。

そばとごはん100グラム当たりの栄養比較

栄養成分	単位	そばゆで	水稲めし精白米うるち
エネルギー	kcal	130	156
たんぱく質	g	4.8	2.5
脂質	g	1.0	0.3
炭水化物	g	26.0	37.1
食物繊維	g	2.9	1.5
カリウム	mg	34	29
マグネシウム
リン	mg	80	34
鉄	mg	0.8	0.1
ビタミンB1	mg	0.05	0.02
ビタミンB2	mg	0.02	0.01

弊社製粉のそば粉をご利用いただいているおそばやさんの紹介

八溝そば街道　手打ちそば　松月庵

TEL　0287-83-2035
〒321-0621　栃木県那須烏山市中央2丁目1-14
女流そば打ち師：棚橋　由佳さん　★細切りせいろそば・鮎天ざる

そば處　やまもと

TEL　0284-64-8258
〒329-4213　栃木県足利市寺岡町1039-4
大将：山本　好美さん　★粗挽き十割そば・ランチセット

鹿沼そば　せせらぎ

TEL　0289-65-8163
栃木県鹿沼市引田202
手打ちそば・鹿沼和牛・川魚　★鹿沼にらそば

鹿沼そば　みたか亭

TEL　0289-78-4635
栃木県鹿沼市上石川1525-14
手打ちそば・定食類・肴も充実　★のど越しの良い鹿沼にらそば

日光　そば香房　おかげ

TEL　0288-21-7770
栃木県日光市原宿546
手打ちそば・山菜の天ぷら等　★超粗挽き二八そば　

祖師ヶ谷大蔵　遊香里荘

TEL　03-4361-0784
東京都世田谷区砧8丁目4-15　鈴木第一ビル2F
日本酒と手打ちそば・和の肴　★産地週替わりの二八そば

愛知県春日井市　えびすや勝川店

TEL　0568-32-3982
愛知県春日井市旭町2丁目19
手打ちそば・味噌煮込みうどん・丼もの　★寒晒し蕎麦・夏新・秋新

羽生市　そば　さいとう

TEL　048-565-3955
埼玉県羽生市上手子林86-3
手打ちそば・天ぷら　★季節ごとの旬のそば

鳥取県倉吉市　渋や

TEL　0858-23-0323
鳥取県倉吉市東巌城町467-4
手打ちそば・鴨南蛮・天ぷら　★鹿沼在来そば

期間限定GW・献上寒晒し蕎麦　提供店舗

日光市
『そば工房　寛』『たくみ庵』『霧降庵』『竹澤家』『やぶ定』『観世音そば下の家』『そば香房　おかげ』

鹿沼市
『せせらぎ』『なゆた庵』『玄そば　文石庵』『一庵』

足利市
『そば處　やまもと』

那須烏山市
『松月庵』

都内
『西新井　和み』『祖師ヶ谷大蔵　遊香里荘』

愛知県春日井市
『えびすや勝川点』

現在進行している研究開発

1芽吹きそば（発芽そば）の開発

・発芽の原理～発芽の進行度においての物性・色相・旨味・香り・風味・食感の変化
・発芽後の乾燥工程においての温度管理～低温乾燥～氷温乾燥の検証
2寒晒し蕎麦製法のブラッシュアップ

・製法特許のノウハウをブラッシュアップ
・他県寒晒し生産地域との情報共有からのブラッシュアップ
3鹿沼在来そば【コソバ】の特注選別網～特注パンチ網3.2ｍｍ脱皮工程の研究

・選別機のオリジナル網（5.0～4.7～4.4ｍｍ）を常陸秋そば・キタワセその他専用に
　特注選別網（3.8～3.6～3.4ｍｍ）を鹿沼在来そば【コソバ】専用に
・脱皮機用のパンチ網　3.6～3.4～特注3.2ｍｍを追加
4独自のラセン目立て石臼Φ50の研究

・製粉能力と仕上げメッシュの相関関係の検証
・仕上げ20メッシュの粗挽き独自の香り・食感の検証

モニタリングをフィードバック

弊社そば粉ご利用のおそばやさんのモニタリングをフィードバック

研究④独自のラセン目立て石臼Φ50の研究のモニタリング
・製粉能力と仕上げメッシュの相関関係の検証
・仕上げ20メッシュの粗挽き独自の香り・食感の検証
において、
①　そば處　やまもと　山本　好美さん
・やまもとさんのオーダー粗挽き20メッシュのバリエーション展開
・粗挽き20メッシュ（黒）特注挽きぐるみのモニタリング
・粗挽き20メッシュ十割そばのモニタリング
・タンパク含有の高い常陸秋そば、タンパク含有の低い会津の香り等の比較評価

東京都内のお客様のニーズのモニタリング

②　祖師ヶ谷大蔵　遊香里荘　菅俣さん
・日光寒晒し蕎麦のモニタリング・PR
・日光山麓　早刈り花そばのモニタリング・PR
・都内の反響のフィードバック

そば打ち技術を研究しながらのモニタリング

③　那須烏山市　松月庵　棚橋　由佳さん
・SNS棚橋さんのそば打ち技術を通じてのモニタリング・PR
・SNS棚橋さんの全国のそば打ち職人さんを通じてのモニタリング・PR